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Cuisson du foie gras : recette maison aux raisins secs
Apprenez à maîtriser la cuisson du foie gras maison avec une touche gourmande grâce aux raisins secs. Cette recette simple et raffinée révèle tous les secrets pour obtenir un foie gras mi-cuit parfaitement fondant, idéal pour sublimer vos repas festifs.
Ingredients
400 gr foie gras de canard - cru et déveiné- 4,8 gr sel mettre 12 gr par kilo
- 1,2 gr poivre mettre 3 gr par kilo
- 2 cl Porto mettre 4 cl par kilo
- 1 cl Porto pour mariner les raisins secs
- 20 gr raisins secs moelleux
Instructions
- Préparer les ingrédients.
- Commencer par utiliser une cuillère doseuse pour peser le poivre.
- Faire de même pour le sel.
- Ensuite, prendre un doseur à cocktail pour doser le porto.
- Puis, mélanger le sel et le poivre dans un petit bol.
- Dans un saladier, mettre les lobes de foie gras et les assaisonner avec le mélange sel poivre sur tous les côtés. Faire de même avec le Porto.
- Filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit.
- Couper finement les raisins secs à l'aide d'un couteau de cuisine.
- Les mettre dans un bol et rajouter un centilitre de Porto. Mélanger.
- Filmer et mettre au réfrigérateur toute une nuit pour faire mariner les raisins.
- Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain.
- Ensuite, mettre les lobes sur une feuille de papier sulfurisé.
- Rajouter les petits morceaux de raisins secs sur un lobe.
- Mettre les lobes l'un sur l'autre pour avoir les morceaux de raisins secs au centre.
- Puis, former une ballotine pour donner une belle forme à votre foie (adapter la taille en fonction de votre casserole). Chasser un maximum d'air en serrant sans forcer.
- Enlever le papier sulfurisé et mettre le foie gras sur un film alimentaire.
- Ensuite, le rouler dedans en chassant l'air au maximum. Bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique puis nouer les extrémités avec du fil de cuisson. Couper pour finir le surplus de film sur les côtés.
- Ensuite, recommencer la même opération avec un autre morceau de film alimentaire. Par sécurité, je recommande de faire cette opération trois fois.
- Puis, remplir un saladier d'eau froide et y mettre des glaçons.
- Remplir ensuite une casserole d'eau et faire chauffer légèrement au dessus de 80°C. (Pour moi, c'était le numéro 4 de la plaque de cuisson). Contrôler avec un thermomètre car la température et très importante. Durant la cuisson, il faudra rester entre 78°C et 82°C.
- Préparer ensuite une tasse avec de l'eau froide. Puis, mettre la ballotine dans la casserole d'eau chaude. L'eau doit la recouvrir entièrement. Comme elle flotte, utiliser une écumoire pour la maintenir sous le niveau de l'eau.
- Faire cuire 14 minutes entre 78°C et 82°C pour avoir un foie gras mi-cuit. Si l'eau dépasse 82°C, rajouter un peu d'eau froide pour la faire redescendre à 78°C. Procéder ainsi durant toute la cuisson.
- Ensuite, sortir votre foie gras avec une écumoire et le plonger de suite dans le saladier d'eau glacée. Le laisser 30 minutes dedans pour stopper la cuisson.
- Finir en le mettant 48 heures au réfrigérateur avec son film alimentaire.
- Vous pouvez maintenant enlever les couches de film alimentaire.
- Votre foie gras maison est prêt. Une recette parfaite pour l'apéritif lors des fêtes de fin d'année.
- Bonne dégustation !
Notes
Fan de foie gras ?
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Avec quoi accompagner le foie gras ?
Je vous recommande ces recettes :Nutrition
Portion: 1. foie gras mi cuitCalories: 600kcalGlucides: 42gProtéines: 66gLipides: 17gLipides saturés: 6gLipides polyinsaturés: 1gLipides monoinsaturé: 3gCholéstérol: 2060mgSodium: 2423mgPotassium: 1088mgFibres: 1gSucre: 12gVitamine A: 123999IUVitamine C: 19mgCalcium: 189mgFer: 123mg
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