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Toast foie gras pour l'apéritif. Des amuse-bouche gastronomiques !
Voici une recette parfaite pour un apéritif de Noël. Des toasts foie gras 100% maison.La recette est longue et il faudra la commencer environ 3 jours à l'avance (le temps de préparer le foie gras mi-cuit). Mais quel plaisir de présenter à vos convives ces amuse-bouche gastronomiques réalisés entièrement par vous !En suivant les étapes, vous allez réaliser vous-même le foie gras, le pain de mie moelleux et le chutney de mirabelles ! Un régal !
Ingrédients
Pour le foie gras mi-cuit :
400 gr foie gras de canard - cru et éveiné- 5 gr sel mettre 12 gr par kilo. Vous pouvez utiliser du sel fin, du gros sel, de la fleur de sel ou du sel de Guérande
- 1 gr poivre mettre 3 gr par kilo
- 1 c. à soupe Porto mettre 4 cl par kilo
Pour le pain de mie :
- 450 gr farine Type T55
- 30 gr beurre
- 15 gr levure de boulanger fraîche
- 17,5 cl lait
- 12,5 cl eau
- 1 c. à soupe sucre
- 1 c. à café sel
- 1 c. à café huile d'olive pour huiler le saladier
- 5 gr beurre pour beurrer le moule à cake
Pour le chutney mirabelle :
- 250 gr mirabelles fraîches ou congelées
- 100 gr cassonade
- 1 oignon blanc
- 10 cl vinaigre de cidre
- 2 c. à soupe miel
- 1 pincée gingembre
- 1 pincée muscade
- 1 pincée sel
- 1 pincée poivre
Instructions
Préparation du foie gras mi-cuit (3 jours avant) :
- Préparer les ingrédients
- Mettre le foie gras de canard cru et éveiné dans un saladier. Rajouter le sel, le poivre et le Porto. Filmer le saladier et mettre au réfrigérateur une nuit
- Sortir le foie assaisonné du réfrigérateur le lendemain
- Le mettre sur une feuille de papier sulfurisé
- Former une ballotine pour donner une belle forme à votre foie (adapter la taille en fonction de votre casserole). Chasser un maximum d'air en pressant sans forcer.
- Enlever le papier sulfurisé et mettre le foie gras cru sur un film alimentaire. Le rouler dedans en chassant l'air au maximum. Bien serrer pour lui donner une belle forme cylindrique puis nouer les extrémités avec du fil de cuisson. Couper le surplus de film sur les côtés
- Recommencer la même opération avec un autre morceau de film alimentaire
- Remplir un saladier d'eau froide et y mettre des glaçons
- Remplir une casserole d'eau et faire chauffer légèrement au dessus de 80°C. (Pour moi, c'était le numéro 4 de la plaque de cuisson). Contrôler avec un thermomètre car la température et très importante. Durant la cuisson, il faudra rester entre 78°C et 82°C.
- Préparer une tasse avec de l'eau froide. Mettre la ballotine dans la casserole d'eau chaude. L'eau doit la recouvrir entièrement. Comme elle flotte, utiliser une écumoire pour la maintenir sous le niveau de l'eau.
- Faire cuire 10 minutes entre 78°C et 82°C pour avoir un foie gras mi-cuit. Si l'eau dépasse 82°C, rajouter un peu d'eau froide pour la faire redescendre à 78°C. Procéder ainsi durant toute la cuisson.
- Sortir votre foie gras avec une écumoire et le plonger de suite dans le saladier d'eau glacée. Le laisser 30 minutes dedans pour stopper la cuisson.
- Le mettre ensuite 48 heures au réfrigérateur avec son film alimentaire
Préparation du pain de mie maison :
- Préparer les ingrédients
- Faire tiédir une casserole avec 1/3 du lait et diluer la levure de boulanger
- Dans la cuve du robot, mettre la moitié de la farine, le sucre, l'eau, les 2/3 de lait restant et le mélange lait/levure.
- Mélanger au crochet à vitesse lente. Rajouter ensuite l'autre moitié de la farine par petites quantités tout en augmentant légèrement la vitesse (moyenne) du robot sur la fin.
- Lorsque la pâte se décolle des bords de la cuve du robot, rajouter le sel et mélanger 10 minutes à vitesse moyenne. Vous devez obtenir une pâte souple, ferme, lisse et élastique.
- Rajouter ensuite le beurre en quatre fois (7,5 gr par 7,5 gr). Entre chaque morceau, attendre que le beurre soit bien incorporé. Personnellement, j'arrête le robot parfois pour mettre un coup de corne car le beurre se colle à la paroi.
- Mettre ensuite la pâte sur un plan de travail enfariné et la travailler 2 minutes à la main. Faire ensuite une boule
- Prendre un saladier et le huiler.
- Mettre la boule de pâte dans le saladier et la tourner pour aussi huiler la pâte. Filmer et laisser reposer 1 heure à température ambiante. Mettre un peu d'huile sur un film aussi pour éviter que la pâte ne colle dessus après la pousse.
- Au bout d'une heure, la pâte aura doublé de volume (si ce n'est pas le cas, laisser reposer un peu plus)
- La dégazer avec le poing et sur un plan de travail enfariné, faire un rectangle de 27 cm (pour un moule de 25 cm de long) * 30 cm avec les doigts
- Former un pâton de la longueur de votre moule (je mets une vidéo à la fin pour expliquer la méthode)
- Beurrer le moule et mettre le pâton (soudure dessous)
- Mettre un peu d'huile sur un film (pour éviter que la pâte ne colle dessus après la pousse). Filmer le moule et laisser pousser 45 minutes environ (attendre en fait que la pâte atteigne le dessus du moule)
- Enlever le film et mettre au four 30 minutes à 190°C
- Ensuite (au bout des 30 minutes), enlever le moule et remettre au four 5 minutes (pour bien faire dorer les faces du pain de mie)
- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille
Préparation du chutney de mirabelles :
- Prendre des mirabelles fraîches (de Lorraine, de Nancy ou autre)
- Les laver à l'eau froide
- Les couper en deux et enlever le noyau (vérifier aussi qu'elles ne contiennent pas de vers).
- Eplucher et émincer l'oignon blanc
- Chauffer une poêle à feu doux et y mettre le miel
- Lorsqu'il est bien liquide, ajouter l'oignon émincé et le gingembre. Mélanger pour faire dorer l'oignon
- Une fois doré, rajouter les morceaux de mirabelles, le sucre cassonade, le vinaigre de cidre, la muscade, le sel et le poivre
- Mélanger
- Faire mijoter le tout 45 minutes à feu doux. Pas trop fort sinon cela va caraméliser. Remuer de temps en temps.
- Votre chutney maison est prêt !
Montage des toasts foie gras :
- Couper des tranches de pain de mie et des rondelles de foie gras
- Faire griller les tranches de pain de mie avec un toaster
- Mettre des rondelles de foie gras sur les morceaux de pain de mie. Vous pouvez faire des carrés ou des ronds à l'aide d'un emporte-pièce. Bon apéritif de Noël !
Video
Notes
En tant que membre du jury du défi de cuisine sur le thème des bouchées festives, je vous présente cette recette.
Les autres membres du jury sont :
- Carine de Kougelhopf et chocolat
- Elodie de Le monde merveilleux d'Elodie
- Giovanni de Recettes piémontaises
- Jennelly de Mes débuts
- Line de Line Lisbonne et Cie
- Sabine de Les petits plats du prince
- Vanessa de Popote de Petit Bohnium
Nutrition
Portion: 1. pain de mieCalories: 326kcalGlucides: 57gProtéines: 12gLipides: 6gLipides saturés: 3gLipides polyinsaturés: 1gLipides monoinsaturé: 1gLipides trans: 1gCholéstérol: 214mgSodium: 554mgPotassium: 212mgFibres: 2gSucre: 18gVitamine A: 12566IUVitamine C: 3mgCalcium: 41mgFer: 15mg
Vous avez essayé cette recette ?Dites-nous comment vous la trouvez !
Une idée de recette pour les grandes occasions comme Noël, Pâques ou la fête des mères.
coucou déjà bravo je n’ose pas faire mon foie gras, c’est du travail, mais à la dégustation doit être sans pareil, avec un bon chutney, bisous